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なぜ人気店が潰れるか

結構人気店だったのに潰れる店ってある。
ここでは、主に飲食店を想像しながら書いているが、そこそこ人が入ってたのに潰れる店について考えてみる。
そもそも利益というのは、
客数、単価から、
経費である、地代、宣伝費、人件費、材料費、光熱費、内装費、税金などなど諸々を引いて出るものであり、
行列ができているからといっても、客単価が低かったり、回転率が悪かったり、経費が大きければ、
赤字なわけで、行列=儲かってる とは限らない。
例えばの話、行列が出来ようが出来まいが、客単価が1000円で1日の客数が100人だったら、
売り上げは同じなわけで、味が、美味しかろうが、普通であろうが、利益が出るか否かは、そこから
経費がいくら引かれるかにかかっている。
以前にも書いたが、人通りの多い場所にある店というのは、大して美味しくなくても、人が入りやすい、
それに立地が良いということは、地代が高い場合が多く、それをカバーするために人件費は削られている。
しかも、そこで人気になっちゃうと、店員は忙しいばかり。
つまり、立地の良い場所に、あまり良い店は少ないというのが私の見解である。
定番の人気商品があって、固定客がそこそこいながら、新規客もある程度はいる。
営業時間中、スタッフの忙しさは並かちょっと忙しいぐらいで、経費も大きくない。
そういうバランスを、安定して保てないと、赤字となってしまう。
新商品で、爆発的なヒットを出して、店舗を一気に拡大、なんていう大博打に出て、
ブームは去り、莫大な借金だけが残る、なんていうのはよくある話である。
ブームなどで、一回食べてみたいというお店はあるけれど、長い時間待って、毎週行きたいとは思わない、お店て結構ある。
つまり、需要が膨らんでいる状態で、供給が間に合ってない状態というのは、利益を出しやすい状態ではあるのだけれど、それが持続するかというと、なかなかそうもいかない。
飲食の場合特に、ブームが来ると他でもそれを真似するし、一時的に需要が膨らんでも、すぐ供給が追いついてしまう。
で、需要がしぼんだ状態で、以前と同様に利益が出る構造に調整できるか否かにより、店の存続が別れることになる。
人気店が潰れる理由
・ブームが去った
・人気があっても利益が出せない収益構成だった
・客のニーズの変化や、経費を取り巻く状況の変化に対応できなかった。
といったところなのかと思う。
客のニーズの変化とは、競合する店舗が増えたり、経費を取り巻く状況の変化とは、原材料の高騰だったり、
それに対して、単価があげられないとか、優秀なスタッフが辞めてしまったとか、まあ状況は刻々変化するものだが、
お店というのはいったんそこで開いてしまうと、簡単には移動もできないし、なかなか大変なもんだろうなと思う。

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